Для изучения кинетики реакции Майяра в хлебе необходимо провести серию экспериментов при различных температурах. Кинетика реакции отражает зависимость скорости реакции от концентраций реагентов и температуры. Перед проведением экспериментов необходимо определить методанализа. Метод анализа может быть фотометрическим, спектроскопическим или использовать люминофорные свойства образцов, в случае если необходимо наблюдать изменения в цвете. В эксперименте будут использоваться образцы хлеба, которые будут подвергаться нагреванию при разных температурах и далее измеряться концентрации образовавшихся веществ. Концентрация веществ будет определяться в зависимости от изменения их оптических свойств. Для определения константы скорости реакции Майяра, нужно провести эксперименты при разных температурах и измерить скорость реакции для каждой температуры. В эксперименте используют простую кинетическую реакцию Майяра: смесь восстанавливающихся сахаров и невосстанавливающихся аминокислот подвергают нагреванию и приводят к так называемым "Майяра-продуктам". Чем выше температура нагревания, тем быстрее происходит реакция и образуются Майяра-продукты. В эксперименте будет контролироваться время реакции после нагревания в различные интервалы времени и зафиксируется изменение оптических свойтств образца. Постепенно увеличивая температуру нагревания, можно определить, при какой конкретной температуре реакция проходит наиболее быстро. Далее, проводятся определения скоростей реакции при каждой температуре, и по результатам эксперимента вводится корректирующий множитель, который сравнивает скорости реакции при разных температурах. Для построения температурной зависимости константы скорости реакции Майяра используется уравнение Аррениуса: k = A * exp(-Ea/(RT)) где k - константа скорости реакции, А - преэкспоненциальный множитель, Еа - энергия активации, R - универсальная газовая постоянная, T - температура. Известно, что при больших значениях Т (в пределах от 300 до 500 °С) константа скорости реакции изменяет свое значение с изменением температуры вплоть до практического равенства нулю, что можно использовать для определения соответствующей энергии активации реакции в данном температурном диапазоне. Пусть k(T) - скорость реакции при температуре Т, k(T0) - скорость реакции при температуре Т0. Обозначим R - газовую постоянную. Тогда, прологарифмировав равенство Аррениуса, можно получить: ln(k(T)/k(T0)) = (-Ea/R) * (1/Т - 1/Т0) Уравнение Аррениуса имеет линейную зависимость между ln(k(T)/k(T0)) и 1/Т. Для получения экспериментальных данных необходимо замерить значения константы скорости реакции при разных температурах. В итоговом графике значения константы скорости реакции можно отложить на оси ординат, а обратные значения температуры (1/Т) на оси абсцисс. Построив график, получим прямую линию, коэффициент наклона которой будет соответствовать зависимости между энергией активации реакции (Ea) и газовой постоянной (R).