Клейковина - это группа белков, которая образует в зерне пшеницы своеобразный каркас из микроскопических капсул, содержащих крахмал и другие вещества. Клейковина дает тестуру и форму хлебу, но также может вызывать непереносимость у людей, страдающих целиакией. Клейковина различается по своим свойствам у сильной (для хлебопекарных целей), средней (для печенья и тонких хлебобулочных изделий) и слабой (для кондитерских изделий). Например, сильная мука содержит от 11 до 15% клейковины, а слабая - менее 8%. Качество клейковины зависит от ее содержания глютена - вещества, которое образует характерные нити при замесе теста. Хорошая клейковина содержит достаточно глютена для обеспечения нужной тестуры, но не слишком много, чтобы не вызывать обезвоживание и разрушение теста. Критерии качества клейковины включают в себя ее способность дать тестуру, максимальное растяжение и способность удерживать газы, выделяющиеся при брожении. Обесцвечивание зерна - это явление, при котором зерно пшеницы теряет свою характерную желтую окраску и становится белым или серым. Это может быть вызвано несколькими факторами, включая генетические свойства, климатические условия, почвенную плодородность, а также обработку и хранение зерна. Например, зерно пшеницы, выращиваемое на бедных почвах, может быть более бледным, чем зерно, выращенное на более плодородных почвах. Состав минеральных веществ зерна пшеницы также является важным фактором качества. В целом зерно содержит около 1-2% минеральных веществ, таких как калий, фосфор, магний и кальций. Критериями качества здесь являются сбалансированное содержание этих веществ, их доступность для организма человека, а также отсутствие вредных примесей, таких как свинец, ртуть и другие тяжелые металлы, которые могут накапливаться в зерне при некачественном земледелии или хранении. В целом, качество зерна пшеницы зависит от множества факторов, включая состав по клейковине и минеральным веществам, цвет, запах и вкус, а также отсутствие нежелательных примесей. Критерии качества здесь определяются множеством факторов, таких как конечное использование зерна, климатические условия и хранение.