Первичная кулинарная обработка мяса – это процесс, включающий в себя подготовку мяса перед его дальнейшей тепловой обработкой. Она может проводиться как дома, так и в профессиональных кухнях и включает в себя такие этапы, как промывание мяса, удаление лишних частей (жиров, нервов, жил), нарезка мяса на куски нужной формы и размера, рубка и перемалывание. Одним из ключевых этапов первичной кулинарной обработки является приготовление полуфабрикатов из мяса. Причем полуфабрикаты могут быть как животного, так и птичьего происхождения. К таким полуфабрикатам относятся фарш, сардельки, колбаски, котлеты и другие изделия. Важно отметить, что правильно приготовленный полуфабрикат из мяса должен отвечать определенным критериям. Первый критерий – это безопасность, т.е. полуфабрикат не должен содержать вредных микроорганизмов. Для этого мясо должно быть хорошо промыто и обработано. Второй критерий – это качество. Т.е. полуфабрикат должен быть свежим, без запаха и запаха палёного масла, не иметь видимых дефектов внешнего вида. Для сохранения качества при приготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать температурный режим, чтобы мясо не подвергалось перегреву или перезамораживанию. Третий критерий – это вкус и аромат. Для получения хорошего вкуса и аромата полуфабрикатов использование специй и трав необходимо использовать с умом и не добавлять их в избытке. В частности, приготовление фарша из мяса требует следующих этапов: надрезать мясо поперёк волокон, измельчить его на мясорубке, добиться минимальной температуры 6 °C, заполнить его специями и вымешать. При изготовлении колбасок требуется высокоточное соотношение мяса и жира, а также высокоточное соотношение специй для придания им уникального вкуса. Таким образом, приготовление полуфабрикатов из мяса требует внимательного следования к технологии приготовления и соблюдения выдвигаемых выше трех критериев – безопасности, качества и вкуса и полностью зависит от профессионализма кулинара.