Исследование состава и качества конины – это важный этап в процессе производства и контроля качества мясных продуктов. Оно позволяет определить содержание белков, жиров, углеводов, а также минеральных и витаминных веществ в мясе. Кроме того, оценка качества конины проводится с учетом таких параметров, как текстура, цвет, запах, вкус и структура мяса. Одним из основных составляющих конины являются белки. Их содержание зависит от породы животного, его возраста, пола, уровня питания и условий содержания. Кониная белковая масса относительно низкая – около 20-25% от общей массы мяса. Однако это не означает, что протеины конины менее ценны, чем у других видов скота. Протеиновый состав конины по качеству сравним с белками говядины, свинины и даже птицы. Более того, конина обладает высоким содержанием сильно положительно заряженных аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, которые являются важными строительными компонентами для организма человека. Кроме того, белки конины имеют низкую жирность и легко усваиваются организмом человека. В сочетании с белками конина содержит и другие важные питательные вещества, такие как жиры и углеводы, которые являются источниками энергии для организма. Для оценки качества жиров конины используют такие показатели, как содержание жирных кислот и их соотношение. Одним из ключевых компонентов жиров является полиненасыщенная жирная кислота омега-3, которая входит в состав многих пищевых продуктов, включая семена льна, рыбные жиры и рыбье мясо. Омега-3, содержащаяся в конине, способствует усвоению кальция, что делает мясо коней идеальным продуктом для детей, лиц, страдающих остеопорозом и увеличивает иммунную систему человека. Цвет, запах и текстура мяса являются важными критериями для оценки его качества. Конина имеет незначительную выраженность жирной прослойки, что дает ему более светлый цвет, чем у других видов мяса. Определенная степень запаха, свойственная конине, может быть связана с содержанием в мясе щавелевой кислоты, которая придает мясу горьковатый запах и может быть уменьшена при правильном уходе за животными и правильным процессом убоя и переработки мяса коней. В то же время точка зрелости, возраст и пол животного влияют на текстуру мяса коней и его сочность. Молодые животные обычно имеют более мягкое и нежное мясо, чем взрослые. Выводы исследований состава и качества конины позволяют определить оптимальные параметры содержания и кормления животных, улучшают технологии ее переработки, улучшают контроль качества мясных продуктов на всех этапах поставки и производства и способствуют улучшению питания и здоровья человека.