Кристаллизация лактозы является одной из важнейших стадий производства сгущенного молока. Кристаллы лактозы в сгущенном молоке создают характерную текстуру и влияют на внешний вид и консистенцию продукта. Быстрая кристаллизация лактозы и образование мелких кристаллов являются желательными характеристиками в производстве сгущенного молока. Затравка играет решающую роль в процессе кристаллизации лактозы. Затравка представляет собой мелкие кристаллы лактозы, которые добавляются в сгущенное молоко. Затравка способствует индукции кристаллизации лактозы, то есть она обеспечивает поверхность, на которую может происходить образование новых кристаллов. Затравка предотвращает замедление процесса кристаллизации и способствует образованию мелких кристаллов лактозы. Однако добавление затравки само по себе недостаточно для быстрой кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов. Интенсивное перемешивание сгущенного молока играет также важную роль в процессе кристаллизации. Перемешивание сгущенного молока при охлаждении обеспечивает равномерное распределение затравки и создает условия для контакта затравки с лактозой. Это способствует активации процесса кристаллизации и образованию мелких кристаллов. Благодаря интенсивному перемешиванию обеспечивается равномерность кристаллизации и предотвращаются большие кристаллы лактозы. Охлаждение является еще одним важным фактором, способствующим кристаллизации лактозы и образованию мелких кристаллов. При охлаждении сгущенного молока происходит снижение растворимости лактозы и формирование кристаллической структуры. Охлаждение сгущенного молока до определенной температуры создает оптимальные условия для кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов. Итак, для быстрой кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов необходимы три основных условия: внесение затравки, интенсивное перемешивание сгущенного молока при охлаждении и охлаждение до оптимальной температуры. Комбинация этих условий позволяет получить качественный продукт с однородной текстурой и приятным вкусом. Важно отметить, что каждый из этих факторов играет важную роль в процессе кристаллизации и их взаимодействие является ключевым для достижения желаемых результатов.