График уборки, мойки и дезинфекции – это обязательный элемент санитарной культуры на предприятиях питания для поддержания чистоты, гигиены и безопасности продуктов. Важным критерием является частота проведения таких процедур, которая зависит от характеристик предприятия питания, его размеров, количества клиентов и соответствующих требований санитарных норм и правил. Исходные данные для составления графика уборки и дезинфекции, также как и его содержание, могут быть указаны в санитарном регламенте для предприятий питания, работающих с продуктами питания. Первостепенным параметром является возможность проведения каждой процедуры в полном объёме в соответствии с требованиями гигиены и санитарных норм. Существуют три основных этапа графика уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования: предварительная подготовительная работа, непосредственно уборка и конечная проверка на эффективность выполненных мероприятий. Подготовительные работы включают определение состава инвентаря, необходимого для проведения процедур, а также выбор средств для мойки, дезинфекции и уборки. В некоторых случаях может потребоваться повышенное внимание к выбору средств дезинфекции, которые должны соответствовать качественным, количественным и технологическим характеристикам санитарных норм и правил. При непосредственном проведении процедур уборки и мойки довольно трудно установить однозначные критерии для того или иного этапа. Однако возможно рассмотреть основные принципы каждого этапа. Например, при проведении уборочных работ необходимо убедиться в том, что общественное питание находится в достаточно чистом и опрятном состоянии, что позволит оптимизировать конечный результат. При мойке оборудования и поверхностей необходимо учитывать различные типовые инвентари и применять соответствующие средства для мойки, которые должны соответствовать санитарным требованиям для продуктов питания. Например, для устройств, которые вводят в зону загрязнения продукты питания, оптимально использовать активные средства дезинфекции и уборки поверхностей. Последним этапом графика является проверка на эффективность проведенных процедур. Проверка зависит, в первую очередь, от использования соответствующих инструментов и расходников и от соответствия критериям качества. В итоге, возможно выделить несколько существенных критериев для составления графика уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования на предприятиях питания: - учёт инвентаря и соответствующих средств дезинфекции и уборки; - выбор методов и средств, соответствующих инструкциям и санитарным требованиям; - регулярность проведения мероприятий в соответствии с возможностями и требованиями предприятия; - эффективная проверка проведенных мероприятий и принятие соответствующих мер, если необходимо провести дополнительные мероприятия.