Самосогревание зерна – это процесс, который начинается, когда зерно содержит достаточно влаги для роста микроорганизмов. Когда влажность достигает определенного уровня, микроорганизмы начинают развиваться, потребляя кислород и выделяя углекислый газ и тепло. В результате зерно может нагреться до такой температуры, что произойдет его повреждение. Одним из следствий самосогревания зерна являются биохимические изменения. В отличие от зерна, которое находится в состоянии покоя, зерно, которое находится в состоянии самосогревания, имеет более высокий уровень энзимов и метаболических процессов. Это может привести к отходам от нормальной биохимической активности, что может привести к уменьшению качества и питательной ценности зерна. При повреждении зерна сушкой, энергия, необходимая для многих биохимических реакций, может потеряться. Чем больше повреждения зерна, тем меньше энергии останется для этих реакций. При длительной сушке при высокой температуре также возможны биохимические изменения, которые могут повлиять на качество и питательную ценность зерна. Кроме того, плесень может колонизировать зерно, особенно если оно попадает в контакт с водой до или во время сбора. Плесень может производить токсины, известные как афлатоксины, которые являются мощными канцерогенами и могут вызывать другие серьезные проблемы со здоровьем. Загрязненное зерно обычно утилизируют или используют только на производство обобщенных подсластителей. Чтобы предотвратить биохимические изменения в зерне и накопление афлатоксинов, необходимо правильно хранить и обрабатывать зерно. Например, зерно должно высушиваться при правильных температурах и условиях, чтобы предотвратить повреждение зерна и появление плесени. Также следует следить за температурой и влажностью хранения зерна и использовать системы контроля качества для обнаружения загрязнений и других проблем, которые могут повлиять на качество и питательную ценность зерна.